La cacherout - כּשׁרות

Introduction

On parle de la cacherout à propos :

• Du Sefer Torah (ספר תורה)
• Des Tzitzit (ציצית)
• De la Mezouza (מזוזה)
• De la Nourriture (מזון)

La racine du mot Cacherout = Cacher (כּשׁר), qui est apte, convenable, valable. Par opposition, on dit d’une chose qu’elle est Passoul (פּסול), elle a un défaut, une taref.

5 types de règle

Voici les différentes règles de la cacherout :

1 - Les animaux purs (טָהוֹר) et impurs (טָמֵא)

1-1 - Les quadrupèdes vivants sur la terre

"Parlez ainsi aux enfants d’Israël : voici les animaux que vous pouvez manger, entre tous les quadrupèdes qui vivent sur la terre : tout ce qui a le pied corné et divisé en deux ongles, parmi les animaux ruminants, vous pouvez le manger. Quant aux suivants, qui ruminent ou qui ont le pied corné, vous n’en mangerez point: le chameau, parce qu’il rumine mais n’a point le pied corné: il sera immonde pour vous ; la gerboise, parce qu’elle rumine, mais n’a point le pied corné : elle sera immonde pour vous ; le lièvre, parce qu’il rumine, mais n’a point le pied corné: il sera immonde pour vous ; le porc, qui a bien le pied corné, qui a même le sabot bifurqué, mais qui ne rumine point: il sera immonde pour vous. Vous ne mangerez point de leur chair, et vous ne toucherez point à leur cadavre: ils sont immondes pour vous.

Voici les animaux dont vous pouvez manger: le bœuf, le menu bétail, brebis et chèvre ; le cerf, le chevreuil, le daim, le bouquetin, l’antilope, l’aurochs, le zémer. Bref, tout quadrupède qui a le pied corné et divisé en deux ongles distincts, parmi les animaux ruminants, vous pouvez le manger. Mais vous ne mangerez point les suivants, qui ruminent ou qui ont l’ongle fendu seulement: le chameau, le lièvre, la gerboise (car ils ruminent, mais n’ont pas l’ongle fendu: ils seront impurs pour vous) ; ni le porc, parce qu’il a l’ongle fendu, mais ne rumine point: il sera impur pour vous. Ne mangez point de leur chair, et ne touchez point à leur cadavre.

1-2 - Les animaux aquatiques

Voici ce que vous pouvez manger des divers animaux aquatiques: tout ce qui, dans les eaux, mers ou rivières, est pourvu de nageoires et d’écailles, vous pouvez en manger. Mais tout ce qui n’est pas pourvu de nageoires et d’écailles, dans les mers ou les rivières, soit ce qui pullule dans l’eau, soit les animaux qui l’habitent, ils vous sont abominables, abominables ils resteront pour vous: ne mangez point de leur chair, et ayez leurs cadavres en abomination. Tout ce qui, dans les eaux, est privé de nageoires et d’écailles, vous sera une abomination.

Voici ceux que vous mangerez, entre les animaux aquatiques: tout ce qui a des nageoires et des écailles, vous pouvez le manger ; mais tout ce qui est privé de nageoires et d’écailles, vous n’en mangerez point: c’est impur pour vous.

1-3 - Les oiseaux

Et voici, parmi les oiseaux, ceux que vous repousserez; on ne les mangera point, ils sont abominables: l’aigle, l’orfraie, la vallérie ; le faucon et le vautour selon ses espèces ; tous les corbeaux selon leurs espèces ; l’autruche, l’hirondelle, la mouette, l’épervier selon ses espèces ; le hibou, le cormoran, la hulotte ; le porphyrion, le pélican, le percnoptère ; la cigogne, le héron selon ses espèces, le tétras et la chauve-souris.

Tout oiseau pur, vous pouvez le manger. Voici ceux que vous ne mangerez point: l’aigle, l’orfraie, la valérie ; le faucon, le vautour, l’autour selon ses espèces ; tous les corbeaux selon leurs espèces ; l’autruche, l’hirondelle, la mouette, l’épervier selon ses espèces ; le hibou, la hulotte, le porphyrion ; le pélican, le percnoptère, le cormoran ; la cigogne, le héron selon ses espèces, le tétras et la chauve-souris.

1-4 - Les insectes

Tout insecte ailé qui marche sur quatre pieds vous sera une abomination. Toutefois, vous pourrez manger, parmi les insectes ailés marchant sur quatre pieds, celui qui a au-dessus de ses pieds des articulations au moyen desquelles il saute sur la terre. Vous pouvez donc manger les suivants: l’arbé selon ses espèces, le solam selon les siennes, le hargol selon ses espèces et le hagab selon les siennes. Mais tout autre insecte ailé qui a quatre pieds, sera pour vous chose abominable.

Tout insecte ailé sera impur pour vous, l’on n’en mangera point ;

2 - Abattage rituel - Shehita (שְׁחִיטָה)

Quand l’Éternel, ton Dieu, aura étendu ton territoire comme il te l’a promis, et que tu diras: "Je voudrais manger de la viande," désireux que tu seras d’en manger, tu pourras manger de la viande au gré de tes désirs. Trop éloigné du lieu choisi par l’Éternel, ton Dieu, comme siège de son nom, tu pourras tuer, de la manière que je t’ai prescrite, de ton gros ou menu bétail que l’Éternel t’aura donné, et en manger dans tes villes tout comme il te plaira.

Abattage par jugulation qui rend les animaux (bétail, gibier et volaille) purs, propres à la consommation alimentaire et, anciennement, à être offerts devant Dieu. Les poissons et insectes autorisés à la consommation en sont exemptés.

L'acte est accompli par un shohet, spécialiste dûment autorisé et formé aux lois de la shehita. Il coupe, au moyen d'un couteau particulier, appelé hallaf ou sakin, la trachée, l'œsophage, les artères carotides et les veines jugulaires; la bête abattue est suspendue la tête en bas de façon qu'elle se vide de son sang.

Une bête incorrectement abattue a le statut de nevela («charogne»); une bête morte sans abattage ou impropre à être abattue (quand bien même le défaut qui la rend impropre a été découvert après l'abattage) a celui de treifa («déchirée»). Toutes deux sont inconsommables.

La shehita est suivie d'autres procédures destinées à séparer la viande consommable des parties prohibées par la Bible, telles que le sang, le suif et les tendons.

La Loi juive prescrit de réaliser la shehita dans le respect des animaux et en leur évitant de souffrir. (צער בּעלי חיית = ne pas causer de chagrin à l’animal)

Le salage de la viande

La Torah interdit rigoureusement la consommation de sang, symbole de vie. C’est pourquoi, après avoir été abattue rituellement comme nous venons de l’exposer, la viande doit subir un nouveau processus visant à la débarrasser de toute trace de sang afin de la rendre propre à la consommation. Le moyen préconisé par la Torah pour ce faire est le salage de la viande crue.

Bien que le sang qui se trouve encore dans la chair et n’en est pas encore sorti ne soit pas interdit à la consommation, il est à noter que, lors de la cuisson, la chaleur aurait pour effet de faire suinter le sang ; le plat serait ainsi rendu non-Cachère et les ustensiles nécessiteraient une cachérisation. C’est pourquoi il est nécessaire de saler la viande avant de la cuisiner, ce qui a pour effet certain d’en extraire toute trace de sang.

Même si, de nos jours, on ne pratique plus le salage de la viande à la maison puisque la quasi-totalité de la viande commercialisée est déjà salée (ce que l’on appelle communément de la viande « cachérisée »), il est toutefois bon d’en connaître les lois, celles-ci pouvant s’avérer utiles en cas de force majeure.

Comment procède-t-on au salage de la viande ?

La viande doit être salée dans les 72 heures qui suivent son abattage, sauf si elle est congelée.

Rinçage : Avant de saler la viande, on doit la rincer jusqu’à ce que l’eau soit transparente, tout en la frottant afin de la débarrasser des éventuels caillots de sang qui y sont collés à la surface.

Trempage : Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle est fortement conseillée. Elle consiste à laisser tremper la viande dans de l’eau à température ambiante (et non froide, ce qui aurait pour effet de la durcir) pendant une demi-heure afin de l’attendrir et faciliter l’extraction du sang.

Égouttage : On laisse égoutter la viande dans une passoire ou tout autre ustensile perforé permettant à l’eau excédentaire de s’évacuer. Cette étape est importante car, autrement, le sel appliqué sur la viande aurait pour seul effet d’absorber l’eau au lieu du sang.

Salage : On sale le morceau de viande de chaque côté, en prenant soin de le recouvrir entièrement de sel. Les volailles doivent être salées de l’intérieur et de l’extérieur. On utilise idéalement du gros sel ; à défaut, on peut utiliser du sel de table. On laisse la viande dégorger pendant une heure. En cas de nécessité, on pourra ne la laisser qu’une demi-heure; le temps minimum absolument obligatoire étant de 18 minutes.

Rinçage : Après le salage, on procédera de nouveau au rinçage de la viande, de sorte à ce que l’eau redevienne transparente.

3 - Interdiction de mélanger le lait et la viande (איסור בשר בחלב issour bassar be’halav)

Repas de Viande = בּשׂרי

Repas de lait = חלבי

Les prémices nouvelles de ton sol, tu les apporteras dans la maison de l’Éternel ton Dieu. Tu ne feras point cuire un chevreau dans le lait de sa mère.

Les prémices nouvelles de ta terre, tu les apporteras dans la maison de l’Éternel ton Dieu. Tu ne feras point cuire un chevreau dans le lait de sa mère."

Vous ne mangerez d’aucune bête morte: donne-la à manger à l’étranger admis dans tes murs, ou vends-la à ceux du dehors, car tu es un peuple consacré à l’Éternel, ton Dieu. Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa mère.

4 - Interdiction de manger le nerf sciatique

C’est pourquoi les enfants d’Israël ne mangent point aujourd’hui encore le nerf sciatique, qui tient à la cavité de la cuisse; parce que Jacob fut touché à la cavité de la cuisse, sur le nerf sciatique.

5 - Bénédictions avant et après le repas

Permet de différer le désir, la consommation.

• Avant le début du repas : Netilat Yadaïm = ablution des mains
• A la fin du repas : Birkat Hamazon
• Bénédiction sur le pain, sur toute sorte d’aliments etc…

Explications

• Il n’y a pas d’explications, ce sont les lois de Dieu
• Question d’hygiène => Pour Maïmonide, certains aliments ne sont pas saints pour le corps
• Principe de séparation et d’identification du peuple Juif
• La sainteté = « Vous serez saint car Je suis saint »
• Question de discipline => « Lois morales qui enseignent un esprit de Justice » « On est ce qu’on mange »
• Le respect pour la vie, contre la cruauté
• La règle du 1/60ème => proportion d’un aliment non cacher « accepté » dans un plat